Nonostante nell’immaginario collettivo si tenda definire tre tipologie di uva (appunto, bianca, rossa e rosata), nel mondo della vinificazione soltanto due di queste vengono tipicamente utilizzate: la bianca e la rossa (l’uva rosata è utilizzate in piccole, se non addirittura “ardite” vinificazioni, ma di ruolo marginale rispetto alle altre tipologie). Gli acini d’uva sono composti fondamentalmente da tre parti: la parte centrale, contenente i semi (i vinaccioli) e ricca di acidi; la parte intermedia (la polpa), ricca di zuccheri; e la parte esterna (la buccia), ricca di sostanze aromatiche e coloranti.
Senza indugiare troppo sulle caratteristiche tipiche dell’uva rossa, piuttosto che sulle peculiarità dell’uva bianca, passiamo direttamente a ciò che ne caratterizza realmente l’utilizzo nella produzione di vino, cioè i Polifenoli; essi sono contenuti nella buccia dell’acino, vengono estratti durante la fase di preparazione del mosto d’uva in quanto unici artefici del colore finale del vino (di fatto, dopo la spremitura dell’uva, il succo estratto sarà sempre bianco, indipendentemente dalla varietà di uva utilizzata). La legge europea vieta severamente di aggiungere qualsiasi tipo di sostanza, pertanto i Polifenoli sono le uniche sostanze coloranti legalmente utilizzabili.
Vedremo in seguito il loro processo estrattivo durante la fase di vinificazione, per il momento limitiamoci a dire che, di fatto, l’aspetto cromatico di un vino è dato dalla più o meno prolungata macerazione delle bucce all’interno del mosto, e, chiaramente, dal colore primario delle stesse: uva bianca, vino bianco, uva rossa, vino rosso; fin qui nulla di insolito, ma le cose si complicano quando si comincia a parlare di “vinificazione in bianco di uva a bacca rossa” e “vinificazione in rosato”. Di fatto la vinificazione in bianco di uva a bacca rossa può avvenire tramite la separazione delle bucce dal mosto (che altrimenti rilascerebbero il colore), mentre la vinificazione in rosato viene ottenuta riducendo il tempo di macerazione delle bucce (meno contatto, meno rilascio del colore), ma questo passaggio lo riserviamo ad un altro articolo.
Alla prossima e…salute!!
Lo sapevate che i Polifenoli sono anche un antiossidante ed un conservante naturale, cosa che rende un vino rosso (in quanto più ricco di Polifenoli) tendenzialmente più conservabile rispetto ad un vino bianco?